ELABORACIÓN DE SUPLEMENTO ALIMENTICIO PARA NIÑOS A BASE DE
PREMEZCLA DE HARINAS DE QUINUA Y AMARANTO.
Preparing
a dietary supplement for children premix base quinoa and amaranth flour.
Yanithza Ipia, Francy García, Diana Fonseca, Astrid Zuluaga.
*Estudiantes Ingeniería de
Alimentos. Universidad de Antioquia.
Facultad Química Farmacéutica.
Departamento de Alimentos
Las
combinaciones de cereales ofrecen proteínas de alta calidad debido a la
compensación de sus aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, motivo por el
cual se quiso aprovechar el alto contenido proteico de harinas de quinua (Chenopodium quínoa) y
amaranto (Amaranthus cruentus) para la elaboración de un suplemento alimenticio
como mezcla física en polvo que al disolverse en agua se obtuviera una bebida
de gran aceptación. El producto está
destinado al consumo de población
infantil con el fin de aminorar los diferentes problemas de inseguridad
alimentaria y desnutrición que se presentan en la actualidad en nuestra
población.
Para
el desarrollo de la mezcla se partió de las harinas de dichos cereales
previamente tratadas. Se realizaron diferentes pre mezclas a partir de
formulaciones tentativas, se seleccionó
la formulación que presento mejor sabor y buena dilución de partículas, para
después realizar algunas pruebas fisicoquímicas, microbiológica y sensoriales, en cuanto a los
análisis fisicoquímicos se evaluó el contenido de proteína y de humedad las
cuales arrojaron excelentes resultados, permitiendo señalar que el producto posee
composición comparable con patrones de FAO.
En los análisis microbiológicos se realizaron recuentos de mesofilos,
coliformes fecales y totales los cuales estuvieron por debajo del límite
inferior establecido, indicando condiciones favorables para el consumo del
producto y finalmente se efectuaron
pruebas sensoriales con escala hedónica facial de 3 puntos a niños preescolares
de 4-8 años obteniéndose mayores puntajes entre “me gusta” y “ni me gusta, ni
me disgusta” lo cual demuestra la aceptación del producto por parte de los
niños.
Palabras Clave: Suplemento alimenticio, pseudocereales, quinua y amaranto.
2.3. Análisis microbiológicos
Palabras Clave: Suplemento alimenticio, pseudocereales, quinua y amaranto.
1.
Introducción
La
desnutrición ocurre como consecuencia del mal estado de salud combinado con una
ingesta alimentaria inadecuada. (Unicef,
1998)
Los niños y niñas que padecen de desnutrición en sus primeros
años de vida,
se exponen a mayores riesgos de enfermedades y muerte durante la infancia
además de desnutrición durante todo el ciclo de vida, limitando su potencial de
desarrollo físico e intelectual,
restringiendo su capacidad de aprender y trabajar en la adultez,
limitando las oportunidades de desarrollo profesional y económico, que
contribuye a persistir el ciclo de la
pobreza. Pues es en la etapa de infancia en la cual se modelan y estructuran
las bases fundamentales de las características físicas, cognitivas y
psicológicas que se consolidarán en sucesivas etapas del desarrollo. (CISAN, 2009)
Una
dieta balanceada para escolares debe disponer 9-15% de la energía a partir de
proteínas, 45-55% de hidratos de carbono y 35-45% de las grasas (Morales et al.,). Y el nivel
seguro de ingestión de proteínas según la recommended dietary allowance
(RDA) para niños y niñas es de 1,05g×kg×día o de 13g×día de proteínas, y de
0,95g×kg×día o de 19g×día de proteínas
para las edades de 1-3 y de 4-8 años, respectivamente (IOM, 1994; USDA, 2005).
Factores
como malos hábitos alimenticios, el consumo de productos de bajo poder
nutricional, y a la limitada disponibilidad de alimentos contribuyen al
problema. Ante esta situación, existe
una necesidad de alimentos ricos en nutrientes y proteínas.
Con
el propósito de encontrar alternativas de solución a esta problemática,
especialmente a lo que se refiere al abastecimiento de nutrientes para
preescolares, y aprovechando que los
cereales son fuente de energía y que contienen 8-12% de proteínas. (FAO,
1992).Es necesario emplear mezclas de harinas de (quinua y amaranto) en la
obtención de productos con alto contenido proteico. (Ocaña Albán, 2012)
Estos pseudocereales
presentan mejor proporción de lisina y triptófano. Aminoácidos importantes para
el cuerpo humano y que son deficientes en otros cereales como maíz, arroz y
trigo comúnmente utilizados en la elaboración de productos infantiles; (Guido Ayala 2003).
Anteriormente se
han elaborado diferentes mezclas de
quinua amaranto (Ocaña-Albán, 2012);
lupino, quinua, cañigua y amaranto (Pérez
et al., 1995); que Además de complementar contenidos nutricionales, estas
mezclas ofrecen condiciones de asimilación y digestión importantes para la
salud y nutrición. Que Si se consumen en cantidades suficientes, cubrirán las
necesidades de energía y de proteína, pudiendo ser utilizadas en la
alimentación de poblaciones de bajos recursos, así como en personas con riesgo
de desnutrición (Cameron y Hofvander,
1977).
Si bien en la
actualidad se han estudiado mucho estos alimentos aún existe un desconocimiento
por parte de la población sobre los beneficios de estos pseudocereales, (Chacon y Montenegro 2004)
Por tal razón el objetivo del presente estudio fue aprovechar
el alto valor nutritivo aportado por la mezcla de harinas de quinua
(Chenopodium quinua) y amaranto (AmaranthusSpp) para la obtención de un
suplemento alimenticio con alto valor proteico,
que cumpla finalmente con los requerimientos establecidos para la dieta
de infantes.
2. Materiales y Métodos
2.1.
Formulación del producto instantáneo
La formulación final, se realizó con base en 6
mezclas en polvo preparadas con diferentes formulaciones dequinua
(Chenopodium quinua), amaranto (Amaranthus cruentus), leche en polvo,
lactosuero, lecitina, azúcar blanca
pulverizada y saborizante de fresa o vainilla, para finalmente escoger la
formulación más viables en cuanto a sabor y consistencia.
2.2.
Análisis fisicoquímicos
Las determinaciones se
realizaron por triplicado siguiendo los procedimientos establecidos por la
AOAC.
2.2.1.
Determinación de proteína
Los
análisis se realizaron a la muestra final, determinándose contenido de
proteínas según el método de Kjeldhal, empleando los siguientes materiales y
equipos: digestor y destilador büchi, bureta con divisiones de 0,1, balanza
analítica, probetas de 50 ml, matraces de kjeldhal, embudos de tallo largo,
erlemneyer de 200 ml. Los reactivos utilizados en la determinación fueron los
siguientes: ácido bórico solución al 4%, ácido clorhídrico 0,1 N, ácido
sulfúrico 96%, agua destilada, indicador mixto, piedra pómez, potasio sulfato, hidróxido sodio al 40%.
%
N total = 0,014 N (V1 - V2) X 100
P muestra
%
P = % N total x F
2.2.2.
Determinación de humedad
Se
determinó por desecación en estufa de aire
hasta peso constante; para lo cual se emplearon: cápsulas de porcelana,
balanza analítica de precisión con cuatro cifras decimales.
2.3. Análisis microbiológicos
El procedimiento se realizó basado en diluciones en serie,
produciendo el crecimiento de los microorganismos en medios de cultivo sólidos
y líquidos, posteriormente se cuantificaron por la presencia las Unidades
Formadoras de Colonias (UFC).
2.3.1. Determinación de
coliformes totales y fecales
Para esta prueba se tomaron 10 g de muestra y mezclaron
con 90 ml de agua peptonada, y se usó un stomacher por 30 segundos para
homogeneizar la muestra, se extrae de la fase líquida siendo esta la dilución
de 10-1; para luego realizar las diluciones hasta 10-3, sembrando para
Coliformes totales y fecales en caldo brila por triplicado en cada dilución.
2.3.2. Determinación de
mesófilos
Para
esta prueba se llevó a cabo el mismo procedimiento que para la determinación de
coliformes, pero se sembró en agar
platecount, a 35°C por 24 horas en aerobiosis.
2.4. Prueba sensorial
Se
evaluó el nivel de satisfacción del producto desarrollado con pruebas sensoriales con escala hedónica
facial de 3 puntos a 30 niños preescolares de la fundación antorchas de vida
con edades entre de 3-8 años
Los
resultados se consignaron en formatos que establecían una escala con imágenes
desde me gusta hasta no me gusta.
3.
Resultados y discusión
Tabla 1.
Formulación final de la mezcla física.
Formulación para (100gramos)
|
||
Materias
primas
|
%
|
(g)
|
Quinua
|
25
|
25
|
Amaranto
|
10
|
10
|
Leche en polvo
|
55
|
55
|
Azúcar pulverizada
|
10
|
10
|
Lecitina
|
0.3
|
0.3
|
Saborizante fresa
|
0.1
|
0.1
|
La formulación presentada, fue la formulación
seleccionada, después de un análisis sensorial por parte del grupo
investigativo, en la cual se evaluaron parámetros de sabor y consistencia.
Las formulaciones que contenían lactosuero fueron
descartadas por que presentaban poca solubilidad, lo que conllevaba a una
excesiva precipitación en bebida, que posiblemente se debió a la poca
estabilidad de la proteína del lactosuero en polvo, ya que este ha sido
sometido a diferentes tratamientos térmicos que afectan la solubilidad del
polvo.
Las otras mezclas se descartaron porque algunas
presentaban un ligero sabor a saponinas provenientes de la quinua, razón por la
cual se seleccionó una formulación con menos contenido de harina libre de
saponinas de quinua.
3.2. Análisis
fisicoquímico
Tabla. 2: Contenido de humedad presente en la mezcla.
Muestra
|
%
Humedad
|
1
|
5.56
|
2
|
5.33
|
3
|
5.39
|
promedio
|
5.43
|
El contenido de humedad arrojado se comparó de acuerdo a
la RES 11488 DE 1984, en donde se permite un 12% max de
humedad. Lo cual confirma que la mezcla cumple a cabalidad con los parámetros
establecidos por la presente resolución.
Tabla. 3: Composición
proximal de proteína en la mezcla
Muestra
|
%
Proteína
|
1
|
18.47
|
2
|
19.31
|
3
|
18.9
|
promedio
|
18.89
|
Los valores indican excelentes resultados de acuerdo al contenido de
proteína, estos valores fueron comparados con la RES 11488 de1984,
en la cual se establece que el contenido mínimo de proteína en el producto no
debe ser inferior al 15%. De igual forma se comparó los resultados con otros
productos similares existentes en el mercado presentando valores % de proteína
más altos de los comparados, lo cual confirma que la mezcla en polvo es
altamente proteica.
3.3. Análisis
microbiológico
Tabla 4:
Análisis microbiológicos de la mezcla (N=3)
Recuento
microorganismos
(ufc·g-1)
|
Mezclas
|
Aerobios
mesófilos
|
<10.000
|
Coliformes
totales
|
NSD
|
Coliformes
fecales
|
NSD
|
*
NSD: no se detectó
En
los análisis microbiológicos realizados se obtuvieron los siguientes
resultados: Los valores obtenidos las mezclas para recuento de mesofilos estuvieron por debajo del límite inferior
Establecido (<10.000) (RES 11488, 1984).
No se
detectó Presencia coliformes fecales ni totales en la mezcla de harinas. Estos resultados corroboraron la calidad
higiénica-sanitaria de las harinas, indicando condiciones favorables para la
elaboración de la bebida.
3.4. Análisis sensorial
Figura 1. Evaluación sensorial a preescolares
Los
puntajes mayores fueron seleccionados por los niños entre “me gusta” y “ni me
gusta, ni me disgusta” lo cual confirma la aceptación del producto por parte de
los niños.
4.
Conclusiones
Se desarrolló la
formulación de un suplemento alimenticio de alto contenido proteico a través de
un procedimiento de bajo costo a partir de harinas de quinua y amaranto, con la
adición de leche, azúcar pulverizada, lecitina y saborizante de vainilla, que
al diluirse se obtuvo una bebida con un grado de aceptabilidad adecuado para
ser ingerida por niños
De acuerdo con
los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
realizados a la mezcla final, se puede concluir que el producto desarrollado
cuenta con un alto contenido proteico y cumple con los parámetros establecidos
por la FAO. De igual forma, es apto para el consumo humano, sin representar
riesgos en la salud del consumidor.
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