Conferencia de Solasteca para Fenalco Antioquia, Junio 26/2012
Sector Panadería y Repostería

Color de la Carne

Jane Ann Boles y Ronald Pegg*

Introducción: El color es el factor más importante en productos cárnicos que influye en la decisión de compra del consumidor y afecta la percepción de frescura del producto.

Color básico de la carne:

El color de la carne puede variar del rojo–púrpura intenso de la carne de res recién cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de cerdo.

El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina. La mioglobina es una proteína soluble en agua que almacena el oxígeno para el metabolismo aeróbico en el músculo. Consiste en una porción de proteína y  un anillo de porfirina no proteico con un átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente importante en el color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne son el estado de oxidación (química) del hierro y qué compuestos (oxígeno, agua u óxido nítrico) están adheridos a la porción de hierro de la molécula.

¿Es Fácil la Implementación de HACCP?

Abril 1, 2012

Aspectos básicos en la implementación de un programa HACCP en la industria alimenticia. Tener un plan HACCP por sí solo no es funcional, para que se logre se deben implementar antes los prerrequisitos básicos y operativos. Este artículo nos presenta todos los detalles.

Por Lucila Monreal Rodríguez

Muchas de las empresas que están preocupadas por el alto índice de ETA´s, así como del cierre de sus empresas por causar brotes epidémicos en la población, han optado por implementar un sistema HACCP que asegure sus productos en el mercado para el consumidor final.

Veamos entonces como lograr las bases fundamentales de un plan HACCP, de acuerdo a la PAS 220:2010, se consideran 15 prerrequisitos que se pueden aplicar todos, y menos o más, de acuerdo a la complejidad de la empresa, o requerimiento de los clientes.

Etas como consecuencia de la falta de información y la inadecuada manipulación de alimentos

Todos somos susceptibles a las (ETAS) enfermedades causadas por alimentos contaminados que además de afectar las condiciones de salud de la población tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión.

El Departamento de Antioquia está conformado por nueve subregiones, siendo el Valle de Aburrá el mayor notificador en el período 2007-2010 con un 45.3 % del total de los casos notificados, lo que es acertado porque en esta subregión está incluido el municipio de Medellín que tiene no sólo la mayor población del Departamento sino el más significativo número de casos de ETA, seguido de la subregión de Oriente que presenta el 11.6% de los casos notificados y Urabá con el 10.98% de los casos, porcentaje más bajo lo presentó la subregión del Bajo Cauca con un 2.9% de los enfermos.