Color de la Carne

Jane Ann Boles y Ronald Pegg*

Introducción: El color es el factor más importante en productos cárnicos que influye en la decisión de compra del consumidor y afecta la percepción de frescura del producto.

Color básico de la carne:

El color de la carne puede variar del rojo–púrpura intenso de la carne de res recién cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de cerdo.

El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina. La mioglobina es una proteína soluble en agua que almacena el oxígeno para el metabolismo aeróbico en el músculo. Consiste en una porción de proteína y  un anillo de porfirina no proteico con un átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente importante en el color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne son el estado de oxidación (química) del hierro y qué compuestos (oxígeno, agua u óxido nítrico) están adheridos a la porción de hierro de la molécula.

Debido a que los músculos difieren en gran medida por su actividad, su demanda de oxígeno varía. Por consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en varios músculos del animal. También, conforme el animal envejece hay más mioglobina. Una mayor concentración de mioglobina produce un color más intenso. La concentración de pigmento del músculo también difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene considerablemente más mioglobina que el cerdo o el cordero, dando así un color  más intenso.

Reacción del Color de la Carne

Inmediatamente después del corte, el color de la carne de res se oscurece a un color rojo púrpura intenso. Conforme el oxígeno del aire entra en contacto con la superficie expuesta de la carne éste se absorbe y se liga al hierro. El color de la superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se oxigena. Este pigmento, llamado oximioglobina, le da a la carne de res el color rojo cereza brillante. Este es el color que los consumidores asocian con la frescura. La mioglobina y oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón (llamado oxidación) lo que modifica el pigmento a un color café y produce metmioglobina. Así, la mioglobina puede cambiar de un color morado oscuro a un color rojo brillante simplemente por la oxigenación o a un color café por pérdida de electrones. Los pigmentos mioglobina, oximioglobina y metmioglobina pueden intercambiarse entre sí, dependiendo de las condiciones a las que se almacene la carne. Después de la cocción, se forma un pigmento café llamado metmioglobina, el cual normalmente no puede modificarse para formar otro pigmento. 

La oximioglobina, comúnmente conocida como el color de la carne fresca, es el color más deseable para

este tipo de productos. Mantener este color requiere que la superficie de la carne esté libre de cualquier

contaminación lo cual podría causar una reacción química que llevaría a la formación del pigmento café metmioglobina.

También, el oxígeno debe estar disponible a una concentración suficiente con el fin de combinarse con la mioglobina para formar oximioglobina.

La carne fresca empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro porque el oxígeno se eliminó del empaque y las enzimas reductoras convirtieron el pigmento de la carne otra vez a mioglobina.

Una vez que la carne se saca del empaque al vacío recuperará el color rojo brillante, aunque por un periodo más corto que su contraparte empacada sin vacío.

La metmioglobina se asocia con la carne congelada que se ha almacenado mucho tiempo, pero también aparece cuando la presión parcial de oxígeno es baja, como cuando las piezas de carne se acomodan una encima de la otra. La presión parcial de oxígeno también se puede reducir

cuando las bacterias aeróbicas usan el oxígeno y es incapaz de reaccionar con la mioglobina. 

Efecto del pH de la Carne

La rapidez y extensión en que el pH disminuye postmortem son variables y tienen un gran impacto en el color de la carne y los productos cárnicos. El pH normal disminuye en músculos de aproximadamente 7.0-7.2 a cerca de un pH 5.5-5.7 en 24 horas. Con esta disminución de pH, todo el tejido tiene el color característico de las especies. Si el pH disminuye al pH normal de 5.5-5.7 en 45 min o menos, el músculo parecerá muy pálido y suave (PSE).

Un pH muy bajo (<5.4) producirá un color aun más pálido. Si el pH no baja mucho postmortem, la carne se pondrá oscura con una superficie mate y seca (DFD).

Conforme el pH final se acerca, la carne gradualmente se pone más oscura. La oscuridad del color es notable cuando el pH del músculo es mayor a 5.7.

Los cambios de color observados en carne PSE y DFD se deben principalmente a los cambios en la estructura del músculo. Algunos de los cambios se deben a la rapidez en que se oxida la mioglobina. Los cambios en pH afectan

la carga eléctrica de las proteínas que componen al músculo. Estos cambios alteran el espacio entre las fibras de la carne y el cambio de estructura afecta cómo la luz se refleja y absorbe, lo que afecta la apariencia visual.

Carne de Res:

Muestra de cómo el pH final de la carne afecta color Foto de Arie Grafhuis, MIRINZ Food Research

La duración del tiempo que la carne tiene almacenada postmortem afecta la estabilidad del color de la carne o productos cárnicos. Aumentar el tiempo en el rastro reduce la estabilidad del color porque los co-factores necesarios para la reducción de metmioglobina se agotan conforme aumenta el tiempo

postmortem. Se puede observar un problema similar si se utiliza carne congelada. Los productos hechos con

carne congelada serán inicialmente más oscuros y no mantendrán el color fresco tanto como los productos hechos con carne que no se ha congelado. La carne fresca y productos cárnicos deben almacenarse a temperatura de –1.5°C para dar el mejor color en la vida de anaquel y por seguridad de los productos. 

Reducción de Tamaño de Partícula y Mezclado

El aire se incorpora en productos cárnicos durante el proceso de molido o mezclado de ingredientes. Entre más aire se incorpore, se aplica más estrés al sistema reductor natural del la carne lo cual ayuda a mantener la estabilidad de la oximioglobina y a mantener la formación de metmioglobina detenida. Un mayor tiempo de mezclado y menor tamaño de partículas reduce la vida de anaquel del color de los productos cárnicos.

Pigmento de Carne Cocida

Durante el proceso de cocción, la mioglobina se desnaturaliza. Todos carne o productos cárnicos afectarán el cómo cambia el color de la carne durante la cocción. Si la carne tiene un pH alto, se tendrá que cocer a una temperatura final mayor para lograr

el mismo grado visual del punto de cocción que si fuera un pH normal.

Esta carne parece cruda en color, roja oscura o morada, mucho después de que se haya alcanzado la temperatura de cocción apropiada.

Color de Carne Curada

El curado de la carne se ha realizado por siglos para la conservación de productos cárnicos. Actualmente

los productos curados se elaboran por su exclusivo sabor y textura. Los productos curados tienen un pigmento rosa que es relativamente estable.

Para formar este pigmento, el nitrito

de sodio se unta en la superficie o inyecta dentro de la carne con agujas.

El nitrito, cuando se añade al agua forma ácido nitroso y óxido nítico, y los pigmentos no son afectados al

mismo tiempo o de la misma manera y ello produce un color rojizo a diferentes temperaturas finales cuando se está cocinando. El pigmento de cocción es la metmioglobina desnaturalizada.

Es café y se reconoce fácilmente en productos cárnicos cocidos.

Ciertas condiciones de la carne pueden proteger la mioglobina.

El pH final del músculo es una de estas condiciones. El pH final de la carne o productos cárnicos afectarán

el cómo cambia el color de la carne durante la cocción. Si la carne tiene un pH alto, se tendrá que cocer a una temperatura final mayor para lograr el mismo grado visual del punto de cocción que si fuera un pH normal.

Esta carne parece cruda en color, roja oscura o morada, mucho después de que se haya alcanzado la temperatura de cocción apropiada.

Color de Carne Curada

Los productos curados tienen un pigmento rosa que es relativamente estable.

Para formar este pigmento, el nitrito de sodio se unta en la superficie o inyecta dentro de la carne con agujas.

El nitrito, cuando se añade al agua forma ácido nitroso y óxido nítico, y que al penetrar en la carne y combinarse con la mioglobina forma óxido nítrico mioglobina. Este pigmento no es estable hasta después de la cocción cuando se forma el pigmento curado final: nitrosilhemocromo. El pigmento cocido es más estable, pero aún es sensible a la presencia de oxígeno, temperatura y luz. Por esto la mayoría de los productos curados se empacan al vacío en películas especiales protectoras de UV.

Pueden surgir varios problemas durante el curado de productos cárnicos que pueden generar el desarrollo de colores extraños. Uno de los más comunes es la oxidación del pigmento para formar un color verde o gris. Esto es generalmente causado por la contaminación de metales de los moldes o barras de humo.

Color Rosa en Productos

Cocidos Sin Curar

Algunas veces el color rosa se puede formar en productos cárnicos cocidos sin curar. 

La carne de res cocida u otras carnes pueden contaminarse con sales de curación con nitritos por contacto con un producto curado, limpieza incompleta de utensilios usados con productos curados o agua contaminada con nitritos. Se necesitan pequeñas cantidades de nitrito para desarrollar el color curado de la carne. Aunque sólo se necesitan 50 partes por millón para mantener el color rosa en carne molida de res cocida, el color rosa puede aparecer con niveles tan bajos como 5 partes por millón – que es 5 miligramos por kg de carne de res.

Un color rosa también puede formarse en productos cárnicos de cocción lenta que no han sido contaminados por nitritos. Es causado por condiciones específicas que promueven la interacción de pigmentos naturales de la carne y el nitrógeno cárnico.

El rosado de la superficie también llamado “anillo rosa” puede desarrollarse si el gas de la estufa o parrillas de barbacoa se usan para cocinar productos cárnicos. La combustión incompleta del gas o contaminantes del mismo producen la formación de dióxido de nitrógeno u óxido nítrico.

El óxido nítrico es la forma activa de nitrito que produce el color rosa.

Otra causa del color rosa es la presencia de monóxido de carbono (CO).

El monóxido de carbono se combina con pigmentos naturales de la carne para producir un color rojo oscuro en carne cruda y cocida. Cantidades diminutas de gas pueden provenir del hielo seco o dióxido de carbono de los túneles de congelación utilizados en la producción de hamburguesas y esto afectará el color. El monóxido de carbono, que tiene una mayor afinidad con la mioglobina que con el oxígeno, se enlaza casi irreversiblemente al pigmento de la carne cruda.

Sin embargo, esto es relativamente raro. Los investigadores han demostrado que si el CO se usa en empaques de atmósfera modificada, se desarrolla un color rojo oscuro el cual permanece después de la cocción.

Fuente:

Boles, J.; Pegg, R. Meat Color. Montana State University and Saskatchewan Food Product Innovation Program.

University of Saskatchewan USA; Mayo, 2011

Mundo Lácteo y Cárnico Enero/Febrero 2012 info@mundolacteoycarnico.com