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Capacitación dictada en TOSTADITOS SUSANITA




ASPECTOS GENERALES Y RIESOS MICROBIOLÓGICOS POR EL MAL MANEJO DEL PESCADO


Preparado por:
 Andrés Felipe Mesa Valencia
Zootecnista Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia

El concepto de pescado suele agrupar generalmente a los peces que han sido extraídos de su medio natural con un fin alimenticio. El término también se extiende a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar. Por su excelente valor nutricional que incluye vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; y un alto nivel de ácidos grasos esenciales Omega 3 que no son sintetizados por el hombre y que ayudan en la reducción del colesterol, la inclusión de pescado en la dieta es considerado como benéfico y ampliamente recomendado por nutricionistas.

Según su origen, los pescados pueden ser clasificados en:
·        De aguas dulces o
·        De aguas saladas;

Según el color de su carne, pueden encontrase pescados:
·        De carnes blancas o
·        De carnes rosadas;

Según su composición, hay pescados:

·        Flacos, magros o blancos, con un contenido de grasa inferior al 2%. Son livianos y fáciles de digerir.
·        Gordos, grasos o azules, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.

Es  importante tener  en  cuenta  las  siguientes  características  que  debe  presentar  un pescado que está en óptimas condiciones microbiológicas y de calidad: