ASPECTOS GENERALES Y RIESOS MICROBIOLÓGICOS POR EL
MAL
MANEJO DEL PESCADO
Preparado por:
Zootecnista – Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia
El concepto de pescado suele agrupar generalmente a los peces que han sido extraídos de su medio natural con un fin alimenticio. El término también se extiende a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar. Por su excelente valor nutricional que incluye vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; y un alto nivel de ácidos grasos esenciales Omega 3 que no son sintetizados por el hombre y que ayudan en la reducción del colesterol, la inclusión de pescado en la dieta es considerado como benéfico y ampliamente recomendado por nutricionistas.
Según su origen, los pescados
pueden ser clasificados en:
·
De aguas dulces o
·
De aguas saladas;
Según el color de su carne, pueden encontrase pescados:
·
De carnes blancas o
·
De carnes rosadas;
Según su composición, hay pescados:
·
Flacos, magros o blancos,
con un contenido
de grasa inferior al 2%. Son livianos y
fáciles de digerir.
·
Gordos, grasos o azules, tienen
más de un 8% de grasa y son más pesados
y difíciles de digerir.
Es importante tener
en cuenta las siguientes
características
que
debe presentar un pescado que está en óptimas
condiciones microbiológicas y de calidad:
·
Las branquias deben presentarse de un color rojo brillante y sin mucosidades, ligeramente húmedas, los opérculos que las ocultan deben cerrarse por sí mismos después
de levantarlas
para inspeccionarlas.
·
Debe presentar un brillo que llama
la atención conservando su
coloración normal y sus
tintes fuertes y vivos
(reflejos metálicos irisados).
·
Resistencia a que se desprendan las escamas
y que la carne se presente
firme.
·
Las aletas deben estar húmedas e intactas
(bien adheridas y resistentes a la tracción)
y la aleta caudal
rígida.
·
Los ojos
claros, brillantes,
con la
órbita
llena ampliamente,
con la
cornea
convexa y el iris
amarillo oro.
·
Respecto al olor se debe tener en cuenta
que inmediatamente después
de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor
acentuado característico
del mar
y
que
no debe
ser desagradable.
Si está
alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
Contaminación durante el proceso.
Teniendo en cuenta las ya mencionadas propiedades, el pescado no solo es fuente nutritiva de primer orden para los humanos sino que para muchos microorganismos es una excelente fuente de nutrientes y por eso es fácilmente colonizado por bacterias, virus y hongos,
generando tanto alteraciones en la calidad de la carne como en su potencial
infeccioso, siendo muy riesgoso para la salud.
Según lo anterior, es importante tener en cuenta algunos aspectos generales sobre los riesgos en el procesamiento de los productos
de mar para obtener el mejor aprovechamiento de sus propiedades y así no se conviertan en factor de riesgo para la salud de los consumidores.
El primer paso de contaminación en el procesado del pescado es durante
la captura o pesca. Los peces se capturan
con redes, anzuelos
o trampas en lugares
más o menos alejados
del sitio de procesamiento y en condiciones de higiene que no siempre son las deseables. Además, la carga microbiana depende si éste es capturado
en zonas cercanas a la costa donde la carga microbiana puede ser mayor o si se realiza
en mares o ríos fríos donde el número de microorganismos es menor que en aguas con temperaturas más
altas, al igual si la pesca se realiza en aguas profundas.
Los peces una vez capturados y, dado que se trata de animales
muertos, deben protegerse de alteración durante su transporte a la planta de procesado. Ello puede durar desde unas pocas horas hasta tres semanas o más. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo o agua de mar refrigerada a -2ºC.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de ser almacenado con hielo o agua de mar o río refrigerada. Sin embargo, existe una cierta polémica sobre las ventajas e inconvenientes de la evisceración a bordo ya que, sin duda alguna, esta práctica
aunque elimina un gran reservorio de bacterias
potencialmente alterantes, expone la superficie de la carne al ataque
microbiano directo debido al corte necesario
para realizarla
A bordo, el pescado presionado contra las cajas adquiere aspecto putrefacto como consecuencia del desarrollo de bacterias anaerobias, o sea aquellas que no necesitan
la presencia de oxígeno para desarrollarse, pudiendo presentarse este olor en las agallas del pescado mantenido en salmuera refrigerada cuya circulación sea mala.
El pescado
capturado muere al exponerlo al aire en un tiempo relativamente corto que depende de la especie.
Las bacterias pueden llegar a las heridas
causadas por traumatismo durante
las contracciones agónicas
y puede multiplicarse rápidamente en estas zonas. Además, en las cajas y cestos donde se almacenan el pescado puede existir una carga microbiana alta que se suman a las redes, cuerdas y a las manos de los pescadores.
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