EL ANALISIS SENSORIAL COMO CONTROL DE CALIDAD
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La valoración sensorial es una función que realizamos
los seres humanos desde el momento en que nacemos ( el sabor dulce de la leche
materna, reconocimiento de la madre por el olor), en forma consciente o
inconsciente aceptamos o rechazamos los alimentos al observarlos, olerlos,
tocarlos o ingerirlos. Sin embargo, las
sensaciones que motivan estas actitudes varían con el tiempo y el momento en
que se perciben; dependen tanto de la persona como del entorno.
El análisis sensorial de alimentos como disciplina científica que evoca,
mide, analiza, cuantifica e interpreta en forma objetiva a través de los
analizadores humanos (órganos de los sentidos), de los jueces de un panel
sensorial, las características de color,
olor, sabor, aroma, y textura en los alimentos, ha motivado a los jefes de los
subsistemas de Investigación y desarrollo de nuevos productos, mercadeo,
ventas, control de calidad y producción
de las industrias alimenticias a utilizar como herramienta de control de
calidad el análisis sensorial.
Para la creación e introducción de un alimento, así como para definir y
aumentar las características, que lo hacen especial dentro del mercado, es
necesario que se evalúen sus cualidades por medio de la medición de su grado de
aceptabilidad, la preferencia y aún el contexto socioeconómico de los
consumidores potenciales.
Actualmente se está utilizando esta
ciencia en la industria de los alimentos
con distintos fines, como el desarrollo, modificación y mejora de productos
alimenticios; la identificación de diferencias entre productos análogos; el
control de calidad; el estudio de estabilidad, la determinación de vida útil,
el cambio de materias primas y aditivos, estudios de la competencia, estudios
de mercados; estudios orientados al mejoramiento de la calidad, selección de
proveedores, correlaciones sensoriales e instrumentales , selección,
entrenamiento y mantenimiento de evaluadores.
La principal función del análisis sensorial es estudiar y traducir los
deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien
definidas de un producto dado.
Comparando y analizando las características de los productos que los
consumidores aprecian o rechazan; la evaluación sensorial contribuye a destacar
los aspectos positivos y negativos y a
adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores. Este conocimiento es necesario para toda empresa que quiera ser competitiva
en el mercado actual. A largo plazo el objetivo de esta ciencia es predecir el
futuro comportamiento del producto en el mercado; para ello es necesario llegar a una
combinación de datos por diferentes métodos a la vez analíticos (cualitativos y
cuantitativos) y hedonicos junto a la comprensión de las motivaciones humanas.
La metodología que se emplea en el análisis sensorial hace posible que
el lanzamiento de un producto nuevo, o
reformulado, sea seguro respecto a la aceptación o preferencia por el
consumidor habitual o potencial, evitando perdidas económicas para el
industrial.
APLICACIONES
DEL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
¨ Desarrollo de
Nuevos Productos
Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaria
tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar
las cualidades del producto que elabora, y la repercusión que los posibles
cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en la cualidades
finales.
Los directores de investigación y
desarrollo de las industrias de alimentos
teniendo en cuenta las sugerencias del área de ventas, y de quejas y reclamos; diseñan productos basados en la legislación
vigente y en los estándares de calidad
de la compañía para lograr la satisfacción del cliente. El producto
desarrollado es probado por el panel interno y luego es dado en pruebas a
ciegas a los consumidores. De acuerdo a las respuestas dadas por los
evaluadores de ambos paneles se estandariza el producto que se va a lanzar al
mercado.
¨ Estudios de
Estabilidad.
El cliente espera obtener un producto con
una calidad estable durante la vida de anaquel, para ello las industrias de
alimentos deben realizar diferentes análisis: fisicoquímicos, microbiológicos,
reológicos y sensoriales que permitan medir en
el tiempo los cambios o no que se produzcan bajo condiciones
establecidas. El análisis sensorial, con sus jueces permite evaluar las
características organolépticas y decidir
hasta que momento el alimento será aceptado por el consumidor. Con pruebas descriptivas, un panel bien entrenado puede monitorear simultáneamente muchos atributos en las
muestras en estudio, a través de pruebas afectivas se puede determinar la
relativa aceptación de los productos almacenados.
¨ Reducción de Costos
y/o Selección de una Nueva Fuente
Un programa organizado de reducción de
costos, requiere seleccionar nuevos
proveedores para mantener los
estándares aprobados por los diferentes
subsistemas de la industria y por
el consumidor. Cada cambio debe ser
analizado por el panel interno de evaluadores y por el panel de consumidores
que seleccionen los jefes de mercadeo y
ventas. Cualquier reformulación debe
cumplir con los gustos y preferencias del consumidor habitual del producto.
Para esta aplicación con el análisis
sensorial se debe confirmar la diferencia o no existente en los productos
reformulados, si la diferencia existe se verifica como el consumidor notaria la
diferencia.
¨ Estudio de la Competencia
Cuando las industrias cuentan con productos
bien posicionados en el mercado, estos son estudiados por la competencia para
tratar de igualar su calidad y entrar a competir bajo las mismas condiciones.
Se realizan pruebas con el panel de la compañía a través de test discriminativos y test
descriptivos ( perfil de sabor y perfil
de textura), para analizar las diferencias de estos producto. Luego los profesionales que trabajan en
investigación y desarrollo proceden a hacer las formulaciones que conducen al
desarrollo del producto que iguale o
supere al de la competencia.
Después que el panel interno aprueba la
formulación, se hacen pruebas con los
consumidores habituales del producto en estudio, para verificar su aceptación.
¨ Selección y
entrenamiento de evaluadores
Cada compañía debe tener un panel de
evaluadores para apoyar el aseguramiento de la calidad con el análisis
sensorial. Para ello se motiva, informa
y convoca a todo el personal, luego se seleccionan las personas interesadas en
el análisis sensorial con pruebas de sabores básicos, colores, olores y
textura; quienes pasan estas etapas se entrenan
con pruebas diseñadas con los productos de la compañía, empezando por
los test discriminativos hasta llegar a los test descriptivos. Después del
entrenamiento se hacen estudios que
permitan evaluar el entrenamiento de los
jueces hasta dejar el personal apto para el control de calidad a través del análisis sensorial.
¨ Estudio de Mercados
Todos los productos alimenticios se venden
sobre la base del placer sensorial que ellos proporcionan y como cubren las
necesidades nutricionales normales. Al
menos que las propiedades sensoriales de un alimento sean aceptables y el
consumidor este dispuesto a usar el producto para su alimentación, los posibles
beneficios del alimento quedaran sin efecto.
El ensayo sensorial, por tanto, es un aspecto muy importante a tener en
cuenta cuando se desarrolla o trata de comercializar un alimento.
Para la introducción de un nuevo
producto se requiere conocer las necesidades, la aceptación, la
preferencia, y el nivel económico de los consumidores a los cuales se les van a
dirigir los productos. Las pruebas de
investigación de mercado se realizan con consumidores seleccionados al azar dentro del sector hacia
el cual se dirige el producto, quienes evalúan diferencias o similitudes,
calidad y/o cantidad de las características del mismo.. Este estudio se hace para evitar pérdidas
económicas que ocurren al no tener en cuenta la opinión del consumidor.
¨ Control de Calidad
La evaluación sensorial es una valiosa
técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los
alimentos. Es útil para mejorar el
producto, en mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la
investigación de mercados.
Con el análisis sensorial se controla la
calidad de las materias primas y productos durante cada una de las etapas del
proceso tecnológico, esto permite verificar los estándares de calidad en cada una de ellas, para que los alimentos
lleguen al consumidor bajo las especificaciones técnicas aprobadas. Con los evaluadores
de la compañía se hacen pruebas permanentemente para encontrar diferencias, verificar los patrones
de calidad y realizar los perfiles de sabor y textura de los productos. De
acuerdo a las respuestas dadas por los evaluadores en estas pruebas de calidad
se organizan programas de medidas preventivas y de acciones correctivas para
evitar la variabilidad en las características sensoriales aprobadas en cada
producto.
¨ Correlación
Sensorial con Análisis Químicos y Físicos.
La correlación de estos estudios son
necesarios para reducir el numero de muestras que deben realizar los
evaluadores y reemplazar parte de ellas por análisis de laboratorio, para
desarrollar conocimientos y tener antecedentes de causas químicas y físicas en
cada atributo sensorial. Otras
correlaciones que se realizan con el análisis sensorial son las instrumentales,
para verificar respuestas de jueces entrenados
con las mediciones dadas por equipos como el texturometro.
Una forma de evaluar el entrenamiento de
los jueces, es con pruebas en alimentos
a los cuales se les realizan variaciones en el
olor, sabor, color o textura, para analizar las respuestas dadas por
cada uno de ellos ante los cambios que se diseñan en las muestras.
Conclusiones
El análisis sensorial como disciplina
científica debe hacer parte del control de calidad de toda industria de
alimentos. Este análisis sirve de estrategia competitiva para conocer la
aceptación y preferencias del consumidor por los diferentes alimentos que se
van a lanzar al mercado o que se encuentran
en el.
Los sistemas de gestión de calidad ISO
9000, y HACCP tienen en cuenta en su filosofía el análisis sensorial como una
herramienta de control de calidad en las diferentes etapas del proceso
tecnológico de los alimentos, para la elaboración de fichas técnicas, en los
puntos críticos de control, para los limites de control, en el monitoreo, la
verificación y en general para la documentación de la calidad de los productos
que se elaboran en las industria de alimentos.
Por: Fernando
Lalinde
Ingeniero químico Universidad Pontificia
Bolivariana
Especialista en Ciencia y Tecnología
Universidad Nacional
Docente Universidad Nacional
Jefe de Calidad Colorisa
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