EL ANALISIS SENSORIAL COMO CONTROL DE CALIDAD 
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


La valoración sensorial es una función que realizamos los seres humanos desde el momento en que nacemos ( el sabor dulce de la leche materna, reconocimiento de la madre por el olor), en forma consciente o inconsciente aceptamos o rechazamos los alimentos al observarlos, olerlos, tocarlos o ingerirlos.  Sin embargo, las sensaciones que motivan estas actitudes varían con el tiempo y el momento en que se perciben; dependen tanto de la persona como del entorno.

El análisis sensorial de alimentos como disciplina científica que evoca, mide, analiza, cuantifica e interpreta en forma objetiva a través de los analizadores humanos (órganos de los sentidos), de los jueces de un panel sensorial,  las características de color, olor, sabor, aroma, y textura en los alimentos, ha motivado a los jefes de los subsistemas de Investigación y desarrollo de nuevos productos, mercadeo, ventas, control de calidad y producción  de las industrias alimenticias a utilizar como herramienta de control de calidad el análisis sensorial.

Para la creación e introducción de un alimento, así como para definir y aumentar las características, que lo hacen especial dentro del mercado, es necesario que se evalúen sus cualidades por medio de la medición de su grado de aceptabilidad, la preferencia y aún el contexto socioeconómico de los consumidores potenciales.
 

Actualmente se está utilizando esta ciencia  en la industria de los alimentos con distintos fines, como el desarrollo, modificación y mejora de productos alimenticios; la identificación de diferencias entre productos análogos; el control de calidad; el estudio de estabilidad, la determinación de vida útil, el cambio de materias primas y aditivos, estudios de la competencia, estudios de mercados; estudios orientados al mejoramiento de la calidad, selección de proveedores, correlaciones sensoriales e instrumentales , selección, entrenamiento y mantenimiento de evaluadores.

La principal función del análisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado.  Comparando y analizando las características de los productos que los consumidores aprecian o rechazan; la evaluación sensorial contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y    a adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores.  Este conocimiento es necesario  para toda empresa que quiera ser competitiva en el mercado actual. A largo plazo el objetivo de esta ciencia es predecir el futuro comportamiento del producto en el mercado;  para ello es necesario llegar a una combinación de datos por diferentes métodos a la vez analíticos (cualitativos y cuantitativos) y hedonicos junto a la comprensión de las motivaciones humanas.

La metodología que se emplea en el análisis sensorial hace posible que el lanzamiento de un producto nuevo, o  reformulado, sea seguro respecto a la aceptación o preferencia por el consumidor habitual o potencial, evitando perdidas económicas para el industrial.


APLICACIONES DEL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

¨       Desarrollo de Nuevos Productos
Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en la cualidades finales.

Los directores de investigación y desarrollo de las industrias de alimentos  teniendo en cuenta las sugerencias del área de ventas,  y de quejas y reclamos;  diseñan productos basados en la legislación vigente y en los  estándares de calidad de la compañía para lograr la satisfacción del cliente. El producto desarrollado es probado por el panel interno y luego es dado en pruebas a ciegas  a los consumidores.  De acuerdo a las respuestas dadas por los evaluadores de ambos paneles se estandariza el producto que se va a lanzar al mercado.

¨       Estudios de Estabilidad.

El cliente espera obtener un producto con una calidad estable durante la vida de anaquel, para ello las industrias de alimentos deben realizar diferentes análisis: fisicoquímicos, microbiológicos, reológicos y sensoriales que permitan medir en  el tiempo los cambios o no que se produzcan bajo condiciones establecidas. El análisis sensorial, con sus jueces permite evaluar las características organolépticas  y decidir hasta que momento el alimento será aceptado por el consumidor.  Con pruebas descriptivas,  un panel bien entrenado puede monitorear  simultáneamente muchos atributos en las muestras en estudio, a través de pruebas afectivas se puede determinar la relativa aceptación de los productos almacenados.

¨       Reducción de Costos y/o Selección de una Nueva Fuente

Un programa organizado de reducción de costos, requiere  seleccionar nuevos proveedores para  mantener los estándares  aprobados por los diferentes subsistemas  de la industria y por el  consumidor. Cada cambio debe ser analizado por el panel interno de evaluadores y por el panel de consumidores que seleccionen los jefes de  mercadeo y ventas.  Cualquier reformulación debe cumplir con los gustos y preferencias del consumidor habitual del producto.
Para esta aplicación con el análisis sensorial se debe confirmar la diferencia o no existente en los productos reformulados, si la diferencia existe se verifica como el consumidor notaria la diferencia.

¨       Estudio de la Competencia

Cuando las industrias cuentan con productos bien posicionados en el mercado, estos son estudiados por la competencia para tratar de igualar su calidad y entrar a competir bajo las mismas condiciones. Se realizan pruebas con el panel de la compañía a  través de test discriminativos y test descriptivos ( perfil de sabor  y perfil de textura), para analizar las diferencias de estos producto.  Luego los profesionales que trabajan en investigación y desarrollo proceden a hacer las formulaciones que conducen al desarrollo del producto que  iguale o supere al de la competencia.
Después que el panel interno aprueba la formulación,  se hacen pruebas con los consumidores habituales del producto en estudio, para verificar su aceptación.

¨       Selección y entrenamiento de evaluadores

Cada compañía debe tener un panel de evaluadores para apoyar el aseguramiento de la calidad con el análisis sensorial.  Para ello se motiva, informa y convoca a todo el personal, luego se seleccionan las personas interesadas en el análisis sensorial con pruebas de sabores básicos, colores, olores y textura;  quienes pasan estas etapas se  entrenan  con pruebas diseñadas con los productos de la compañía, empezando por los test discriminativos hasta llegar a los test descriptivos. Después del entrenamiento se hacen estudios  que permitan evaluar el entrenamiento  de los jueces hasta dejar el personal apto para el control de  calidad a través del análisis sensorial. 

¨       Estudio de Mercados

Todos los productos alimenticios se venden sobre la base del placer sensorial que ellos proporcionan y como cubren las necesidades nutricionales normales.  Al menos que las propiedades sensoriales de un alimento sean aceptables y el consumidor este dispuesto a usar el producto para su alimentación, los posibles beneficios del alimento quedaran sin efecto.  El ensayo sensorial, por tanto, es un aspecto muy importante a tener en cuenta cuando se desarrolla o trata de comercializar un alimento.

Para la introducción de un nuevo producto  se requiere  conocer las necesidades, la aceptación, la preferencia, y el nivel económico de los consumidores a los cuales se les van a dirigir los productos.  Las pruebas de investigación de mercado se realizan con consumidores  seleccionados al azar dentro del sector hacia el cual se dirige el producto, quienes evalúan diferencias o similitudes, calidad y/o cantidad de las características del mismo..  Este estudio se hace para evitar pérdidas económicas que ocurren al no tener en cuenta la opinión del consumidor.

¨       Control de Calidad

La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos.  Es útil para mejorar el producto, en mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de mercados.  
Con el análisis sensorial se controla la calidad de las materias primas y productos durante cada una de las etapas del proceso tecnológico, esto permite verificar los estándares de calidad  en cada una de ellas, para que los alimentos lleguen al consumidor bajo las especificaciones técnicas aprobadas. Con los evaluadores de la compañía se hacen pruebas permanentemente para  encontrar diferencias, verificar los patrones de calidad y realizar los perfiles de sabor y textura de los productos. De acuerdo a las respuestas dadas por los evaluadores en estas pruebas de calidad se organizan programas de medidas preventivas y de acciones correctivas para evitar la variabilidad en las características sensoriales aprobadas en cada producto.

¨       Correlación Sensorial con Análisis Químicos y Físicos.

La correlación de estos estudios son necesarios para reducir el numero de muestras que deben realizar los evaluadores y reemplazar parte de ellas por análisis de laboratorio, para desarrollar conocimientos y tener antecedentes de causas químicas y físicas en cada atributo sensorial.   Otras correlaciones que se realizan con el análisis sensorial son las instrumentales, para verificar respuestas de jueces entrenados  con las mediciones dadas por equipos como el texturometro.
Una forma de evaluar el entrenamiento de los jueces, es con pruebas  en alimentos a los cuales se les realizan variaciones en el  olor, sabor, color o textura, para analizar las respuestas dadas por cada uno de ellos ante los cambios que se diseñan en las muestras.

Conclusiones

El análisis sensorial como disciplina científica debe hacer parte del control de calidad de toda industria de alimentos. Este análisis sirve de estrategia competitiva para conocer la aceptación y preferencias del consumidor por los diferentes alimentos que se van a lanzar al mercado o que se encuentran  en el.

Los sistemas de gestión de calidad ISO 9000, y HACCP tienen en cuenta en su filosofía el análisis sensorial como una herramienta de control de calidad en las diferentes etapas del proceso tecnológico de los alimentos, para la elaboración de fichas técnicas, en los puntos críticos de control, para los limites de control, en el monitoreo, la verificación y en general para la documentación de la calidad de los productos que se elaboran en las industria de alimentos.

Por: Fernando Lalinde
Ingeniero químico Universidad Pontificia Bolivariana
Especialista en Ciencia y Tecnología Universidad Nacional
Docente Universidad Nacional
Jefe de Calidad Colorisa



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