EROSKI CONSUMER, EL DIARIO DEL
CONSUMIDOR
Una cocción
inadecuada no elimina la presencia de Salmonella en la carne de ave de corral,
sobre todo después de la fritura, según un estudio reciente
Por MARTA CHAVARRÍAS
Imagen: yelenayemchuk
Especies de Salmonella hay muchas variantes. Pero solo dos
tipos, S. enteriditis y S. typhimurium, son las responsables de la mayoría
de los casos de intoxicación alimentaria en personas. De entre las distintas
maneras de eliminarla, la cocción es una de las más eficaces. Sin embargo, en
algunos casos, las recomendaciones de cocción que acompañan a algunos alimentos
no son suficientes para hacerla desaparecer del todo, según un estudio
realizado por expertos italianos y belgas. El artículo explica que no
siempre las recomendaciones de cocción son las adecuadas para eliminar Salmonella en
la carne y destaca la importancia, para prevenirla, de los controles en las
granjas de aves.
Salmonella se encuentra sobre todo en los
alimentos de origen animal, carne cruda o poco cocinada, aves de corral y
huevos. En el
ámbito doméstico, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.
Algunas de las formas de prevenirlas son: no consumir leche cruda;
lavarse bien las manos, tablas de cortar, superficies, cuchillos y otros
utensilios; evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal (como
el pollo crudo) con otros alimentos; y mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeración, además de someterlos a temperaturas de cocción adecuadas.
Cuando la cocción es
ineficaz
Para que la cocción sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos
como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen
temperaturas internas que maten la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos).
Pero, según un estudio realizado por
expertos italianos y belgas titulado "La supervivencia de S.
typhimurium en las
preparaciones de ave de corral a la parrilla, fritas u horneadas" y
publicado en International Journal of Food Microbiology, algunas maneras de preparar
los alimentos por parte de los consumidores permiten que las bacterias
sobrevivan y, por
tanto, "el riesgo de consumir carne de ave con bacterias tras la cocción
es más alto de lo que podría suponerse".
Algunas instrucciones sobre
el tratamiento de cocción que debe aplicarse no son del todo eficaces para
eliminar Salmonella
Pero cocinar bien la carne implica
no solo que quede más apetitosa, sino también más segura. El objetivo de la
investigación ha sido evaluar el efecto de varios tipos de tratamientos de
cocción (de acuerdo con las instrucciones dadas en la etiqueta) en la
supervivencia de S. typhimurium en preparaciones con carne de ave de
corral como hamburguesas, salchichas, kebabs y rollitos de codorniz. Las
técnicas de cocción analizadas han sido la fritura, el horneado y la parrilla. Los resultados del
estudio reflejan que se han detectado S. typhimurium sobre
todo después de la fritura en productos como kebabs, seguidos de salchichas y
hamburguesas.
Según la investigación, además de la
contaminación cruzada, una cocción inadecuada es uno de los factores que más
contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Los
expertos apuestan por desarrollar directrices, destinadas tanto a productores
como consumidores, y por promover una campaña educativa multidisciplinar que
proporcione información sobre cuáles son las combinaciones de cocción-tiempo-temperatura que permiten mantener las cualidades
organolépticas de la carne.
