ASPECTOS GENERALES Y RIESOS MICROBIOLÓGICOS POR EL
MAL
MANEJO DEL PESCADO
Preparado por:
Zootecnista – Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia
El concepto de pescado suele agrupar generalmente a los peces que han sido extraídos de su medio natural con un fin alimenticio. El término también se extiende a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar. Por su excelente valor nutricional que incluye vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; y un alto nivel de ácidos grasos esenciales Omega 3 que no son sintetizados por el hombre y que ayudan en la reducción del colesterol, la inclusión de pescado en la dieta es considerado como benéfico y ampliamente recomendado por nutricionistas.
Según su origen, los pescados
pueden ser clasificados en:
·
De aguas dulces o
·
De aguas saladas;
Según el color de su carne, pueden encontrase pescados:
·
De carnes blancas o
·
De carnes rosadas;
Según su composición, hay pescados:
·
Flacos, magros o blancos,
con un contenido
de grasa inferior al 2%. Son livianos y
fáciles de digerir.
·
Gordos, grasos o azules, tienen
más de un 8% de grasa y son más pesados
y difíciles de digerir.
Es importante tener
en cuenta las siguientes
características
que
debe presentar un pescado que está en óptimas
condiciones microbiológicas y de calidad:
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COLOMBIA
El concepto de Seguridad
Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad
alimentaria a nivel global y nacional de un país. En la década de los 90 se
incorpora la Inocuidad y las preferencias culturales.
Actualmente la seguridad
alimentaria se ha convertido en un tema de enorme trascendencia y preocupación
mundial del cual Colombia no ha sido exento, pero aún no ha terminado de
dimensionar y, por ende, no puede asumirlo, todavía, como un asunto de
seguridad nacional, a pesar de los desequilibrios que provoca tanto en el
ámbito rural como urbano. Si la situación mundial es de por sí compleja, en Colombia
se agrava más debido a que no somos autosuficientes, no contamos con las garantías de producción de alimentos, ni
siquiera en los más elementales de la dieta básica.
EL ANALISIS SENSORIAL COMO CONTROL DE CALIDAD
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La valoración sensorial es una función que realizamos
los seres humanos desde el momento en que nacemos ( el sabor dulce de la leche
materna, reconocimiento de la madre por el olor), en forma consciente o
inconsciente aceptamos o rechazamos los alimentos al observarlos, olerlos,
tocarlos o ingerirlos. Sin embargo, las
sensaciones que motivan estas actitudes varían con el tiempo y el momento en
que se perciben; dependen tanto de la persona como del entorno.
El análisis sensorial de alimentos como disciplina científica que evoca,
mide, analiza, cuantifica e interpreta en forma objetiva a través de los
analizadores humanos (órganos de los sentidos), de los jueces de un panel
sensorial, las características de color,
olor, sabor, aroma, y textura en los alimentos, ha motivado a los jefes de los
subsistemas de Investigación y desarrollo de nuevos productos, mercadeo,
ventas, control de calidad y producción
de las industrias alimenticias a utilizar como herramienta de control de
calidad el análisis sensorial.
Para la creación e introducción de un alimento, así como para definir y
aumentar las características, que lo hacen especial dentro del mercado, es
necesario que se evalúen sus cualidades por medio de la medición de su grado de
aceptabilidad, la preferencia y aún el contexto socioeconómico de los
consumidores potenciales.
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