LA QUINUA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida al sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. 

La quinua ("Chenopodium quinoa Willd") no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca. 

Siembra y cosecha

La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio. 

Algunas de sus características

Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscus. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece al lavarse con abundante agua. 

Valor nutritivo

Tomado de: Componente Educativo.  Acciones Educativas, Asesoría y Asistencia Técnica. Gobernación de Antioquia - Universidad de Antioquia. Contrato 4600000584 de 2013.

Seguridad Alimentaria y Nutricional

En Colombia aún viven personas que por diferentes razones padecen hambre y encuentran limitantes para que se les cumpla su derecho a una alimentación adecuada.  Ello, pese a que está comprobado que existen recursos económicos y productivos suficientes para alimentar a todas las personas.  Se considera que no es la falta de alimentos, sino la inadecuada distribución de los mismos, asociada a condiciones de inequidad y exclusión, lo que hoy en día nos enfrenta al reto de la superación del hambre.

Para enfrentar este desafío y luchar por el cumplimiento del derecho a la alimentación adecuada existe un instrumento llamado seguridad alimentaria y nutricional (SAN).  Al gestionar la SAN, se puede avanzar en el logro de mejores condiciones de alimentación, lo cual es imprescindible para que las personas tengan una vida activa y sana y puedan contribuir al desarrollo (1).

De igual forma, la gestión de la SAN contribuye a un trabajo articulado de todos los actores, pues permite, que cada sector y entidad aporte a la solución de los problemas asociados a la alimentación y la nutrición.

¿Por qué luchar contra el hambre y la pobreza?

En el mundo se reconoce que para alcanzar un nivel mínimo en las condiciones de desarrollo los países deben superar la pobreza y combatir el hambre, lo cual quedó planteado en los Objetivos de Desarrollo del Milenio, promulgados en la Cumbre del Milenio que tuvo lugar en el año 2000 y que pretende reducir a la mitad el número de personas que padecen hambre (2).

En la lucha contra el hambre se han trazado estrategias y establecido compromisos a nivel mundial, como fueron la Conferencia Internacional sobre Nutrición (1992), la Cumbre Mundial de Alimentación (1996) y la Cumbre Mundial de Alimentación: cinco años después (2002), entre otras.  Asimismo, las Naciones Unidas exhortan a los países y sus gobiernos a tomar medidas para garantizar a todas las personas el derecho a la alimentación adecuada (3). 

Mediante estas estrategias y compromisos se ha logrado disminuir el número de personas que padecen hambre en el mundo, pero infortunadamente,  en el año 2012 todavía existen 868 millones de personas que padecieron hambre crónica, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (4).  Este problema no es ajeno a nuestro país.  En Colombia, en el 2012, seis millones de personas padecieron hambre (4). 

Lo anterior significa que no tuvieron la posibilidad de contar con alimento“suficiente para tener la energía necesaria que les permita desarrollar una vida activa. Su subnutrición les dificulta el estudio, el trabajo o la práctica de cualquier actividad que requiera esfuerzo físico. La subnutriciónes especialmente perjudicial para las mujeres y los niños. Los niños subnutridos no crecen de forma tan rápida como los niños saludables. Mentalmente pueden desarrollarse más despacio. El hambre constante debilita el sistema inmunológico y les hace más vulnerables a enfermedades e infecciones. Las madres que pasan hambre de forma continua dan a luz a bebés débiles y con falta de peso, y ellas mismas se enfrentan a un mayor riesgo de muerte” (4).

¿Por qué promover la seguridad alimentaria y nutricional de la población?

ELABORACIÓN DE SUPLEMENTO ALIMENTICIO PARA NIÑOS A BASE DE PREMEZCLA DE HARINAS DE QUINUA Y AMARANTO.

Preparing a dietary supplement for children premix base quinoa and amaranth flour.

Yanithza Ipia, Francy García, Diana Fonseca, Astrid Zuluaga.

*Estudiantes Ingeniería de Alimentos.  Universidad de Antioquia.

Facultad Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos

Las combinaciones de cereales ofrecen proteínas de alta calidad debido a la compensación de sus aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, motivo por el cual se quiso aprovechar el alto contenido proteico de  harinas de quinua (Chenopodium quínoa) y amaranto (Amaranthus cruentus) para la elaboración de un suplemento alimenticio como mezcla física en polvo que al disolverse en agua se obtuviera una bebida de gran aceptación.  El producto está destinado  al consumo de población infantil con el fin de aminorar los diferentes problemas de inseguridad alimentaria y desnutrición que se presentan en la actualidad en nuestra población.

Para el desarrollo de la mezcla se partió de las harinas de dichos cereales previamente tratadas. Se realizaron diferentes pre mezclas a partir de formulaciones  tentativas, se seleccionó la formulación  que presento mejor  sabor y buena dilución de partículas, para después realizar algunas pruebas fisicoquímicas,  microbiológica y sensoriales, en cuanto a los análisis fisicoquímicos se evaluó el contenido de proteína y de humedad las cuales arrojaron excelentes resultados, permitiendo señalar que el producto posee composición comparable con patrones de FAO.  En los análisis microbiológicos se realizaron recuentos de mesofilos, coliformes fecales y totales los cuales estuvieron por debajo del límite inferior establecido, indicando condiciones favorables para el consumo del producto y finalmente se efectuaron pruebas sensoriales con escala hedónica facial de 3 puntos a niños preescolares de 4-8 años obteniéndose mayores puntajes entre “me gusta” y “ni me gusta, ni me disgusta” lo cual demuestra la aceptación del producto por parte de los niños.

“EL POLEN DE ABEJAS: PROPIEDADES ATRIBUIDAS POR LA MEDICINA ALTERNATIVA EN CONTRASTE CON LOS ESTUDIOS CIENTÍFICOS ADELANTADOS” 

Andrés Felipe Mesa Valencia 

Zootecnista - Esp. Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia 

Docente Universidad de Antioquia Medellín

Desde tiempos ancestrales el polen de abejas ha tenido una amplia gama de usos debido a las propiedades preventivas y curativas que le han sido atribuidas. En los últimos años y debido al boom del consumo de antioxidantes y antimicrobianos de origen natural por encima de los medicamentos sintéticos, este tipo de productos se han posicionado como una solución a una variedad de enfermedades que aquejan al hombre moderno. Con este ensayo se pretende reflexionar hasta donde se puede generalizar el consumo de productos naturales, como el polen de abejas, y sus efectos en la salud desde la medicina alternativa teniendo en cuenta los resultados de estudios científicos realizados en los últimos años.

En años recientes el hombre ha querido corroborar si las propiedades que le han sido atribuidas tradicionalmente a cientos de productos naturales son reales o si solo son producto del imaginario colectivo. Por esta razón se ha presentado un notable incremento en investigaciones científicas relacionadas con antioxidantes naturales y sus beneficios potenciales en la salud debido al incremento de especies nocivas en el organismo por el ritmo de vida y la dieta del hombre actual que lo llevan a exponerse a bioquímicos perjudiciales para su salud. (Mărghitaş, L. a., Stanciu, O. G., Dezmirean, D. S., Bobiş, O., Popescu, O., Bogdanov, S., & Campos, M. G. 2009). De esta forma hay cada vez más pruebas epidemiológicas, in vivo, in vitro y ensayos clínicos que sugiere claramente que biocompuestos presentes en los alimentos naturales pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas tales como el cáncer, cardiovasculares y neurodegenerativas. (Luthria, 2006).

Evaluación del efecto de un envase activo en los niveles de MDA como subproducto de la oxidación lipídica del chorizo.

Jaramillo H, Viviana; Blandón A, Mónica; Mejía V, Leidy Yasmín; Pujol O, Andrea
Universidad de Antioquia, facultad de química farmacéutica, Procesos de alimentos I.


Resumen

La actividad antioxidante del extracto de uva y su uso como ingrediente alimentario han sido ampliamente documentados. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto inhibitorio sobre la peroxidación lipídica, de un extracto de semillas y cascaras de uva Isabel, en un producto cárnico embutido como el chorizo, en comparación con el ascorbato de sodio. Se realizaron cuatro productos diferentes: la mitad de la producción se formuló y embutió de forma convencional, el resto fue formulado sin ascorbato de sodio y se embutió en fundas impregnadas del extracto de uva, facilitando así su migración hacia el interior del producto. En ambos casos se tomó una muestra y se sometió a un proceso de secado, su propósito fue evaluar la influencia del tratamiento térmico sobre la eficacia del extracto. Para medir el grado de oxidación lipídica se utilizó el método de TBARS, y se observó que el extracto de uva fue eficaz al momento de inhibir la oxidación de los lípidos en el chorizo crudo y con secado, resultados que no difieren mucho de las muestras que contenían ascorbato de sodio. A partir de esto se puede concluir que las semillas y cáscara de la uva son subproductos que poseen un potencial efecto sobre la inhibición de la oxidación lipídica, similar al de los ascorbatos.

Palabras clave: Actividad antioxidante, oxidación lipídica, extracto de piel y semillas de uva, compuestos fenólicos.

Resolución 2674 de 2013 PDF