La Facultad Nacional de Salud Pública de la Universidad de Antioquia informa que ofrecerá el Curso Análisis de peligros y puntos de control críticos -APPCC- en pymes de alimentos Modalidad virtual, con fecha de inicio desde el 3 de agosto 2015, e invita a todos los interesados a inscribirse y participar accediendo haciendo clic en cursos y eventos en el link: http://www.udea.edu.co/wps/portal/udea/web/inicio/extension-UdeA/extension/portafolio/cursos-eventos

Si esta interesado en participar y tiene dificultades con la inscripción, favor enviar, CC, nombre, tel, cel, email al correo electrónico:educacioncontinuafnsp@gmail.com o comunicarse al teléfono 2196808.

El 11 de marzo de 2015 fue emitida la Resolución 719, que establece la clasificación de alimentos para consumo humano, de acuerdo al riesgo en salud publica.
esta norma hace que entre en vigencia la Resolución 2674 de 2013 que reemplaza al Decreto 3075 de 1997.

¿Las altas temperaturas eliminan Salmonella?

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/01/28/221341.php

EROSKI CONSUMER, EL DIARIO DEL CONSUMIDOR

Una cocción inadecuada no elimina la presencia de Salmonella en la carne de ave de corral, sobre todo después de la fritura, según un estudio reciente

Por MARTA CHAVARRÍAS

 28 de enero de 2015

Imagen: yelenayemchuk

Especies de Salmonella hay muchas variantes. Pero solo dos tipos, S. enteriditis y S. typhimurium, son las responsables de la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria en personas. De entre las distintas maneras de eliminarla, la cocción es una de las más eficaces. Sin embargo, en algunos casos, las recomendaciones de cocción que acompañan a algunos alimentos no son suficientes para hacerla desaparecer del todo, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas. El artículo explica que no siempre las recomendaciones de cocción son las adecuadas para eliminar Salmonella en la carne y destaca la importancia, para prevenirla, de los controles en las granjas de aves.

Salmonella se encuentra sobre todo en los alimentos de origen animal, carne cruda o poco cocinada, aves de corral y huevos. En el ámbito doméstico, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Algunas de las formas de prevenirlas son: no consumir leche cruda; lavarse bien las manos, tablas de cortar, superficies, cuchillos y otros utensilios; evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal (como el pollo crudo) con otros alimentos; y mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración, además de someterlos a temperaturas de cocción adecuadas.

Cuando la cocción es ineficaz

Para que la cocción sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen temperaturas internas que maten la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos).

Pero, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas titulado "La supervivencia de S. typhimurium en las preparaciones de ave de corral a la parrilla, fritas u horneadas" y publicado en International Journal of Food Microbiology, algunas maneras de preparar los alimentos por parte de los consumidores permiten que las bacterias sobrevivan y, por tanto, "el riesgo de consumir carne de ave con bacterias tras la cocción es más alto de lo que podría suponerse".

Algunas instrucciones sobre el tratamiento de cocción que debe aplicarse no son del todo eficaces para eliminar Salmonella

Pero cocinar bien la carne implica no solo que quede más apetitosa, sino también más segura. El objetivo de la investigación ha sido evaluar el efecto de varios tipos de tratamientos de cocción (de acuerdo con las instrucciones dadas en la etiqueta) en la supervivencia de S. typhimurium en preparaciones con carne de ave de corral como hamburguesas, salchichas, kebabs y rollitos de codorniz. Las técnicas de cocción analizadas han sido la fritura, el horneado y la parrilla. Los resultados del estudio reflejan que se han detectado S. typhimurium sobre todo después de la fritura en productos como kebabs, seguidos de salchichas y hamburguesas.

Según la investigación, además de la contaminación cruzada, una cocción inadecuada es uno de los factores que más contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Los expertos apuestan por desarrollar directrices, destinadas tanto a productores como consumidores, y por promover una campaña educativa multidisciplinar que proporcione información sobre cuáles son las combinaciones de cocción-tiempo-temperatura que permiten mantener las cualidades organolépticas de la carne.

‘Mitos y Realidades’ sobre el pan: No contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad

Fuente: http://bit.ly/1lPfaRt

Es común escuchar que el pan engorda. Aunque esta afirmación está cambiando durante los últimos años, existe un gran desconocimiento acerca de esta materia y de sus beneficios para la salud.

El pan, en una cantidad moderada de energía, aporta diferentes nutrientes, entre los que destacan los hidratos de carbono complejos. También aporta fibra, cierta cantidad de proteínas, muy pocos lípidos, e importantes minerales y vitaminas, esenciales en el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Con el objetivo de informar y guiar a los consumidores y a los profesionales de la comunicación, la campaña Pan Cada Día, presenta ‘Mitos y realidades’: una recopilación de informaciones científicas sobre las controvertidas creencias acerca del pan y sus efectos positivos para la salud. 

El pan no contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad

Diversos estudios ponen de manifiesto que el consumo de pan no es el responsable del aumento de peso y que no contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad. Incluso en algunos casos se ha observado que los hábitos alimentarios y los parámetros antropométricos mejoran en las personas que consumen pan respecto a aquéllas que no lo hacen.

En concreto, el estudio “Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática”, realizado por el doctor Lluis Serra Majem y la doctora Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, concluye que una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.

De esta manera, el pan ayuda a que nuestra dieta sea correcta y equilibrada, ya que su aporte calórico es moderado y su contenido en grasa es muy bajo, por lo que no está justificada cualquier afirmación que relacione a este alimento con el aumento de peso.

RESOLUCIÓN No. 367 De 2007

(Septiembre 28)

Por medio de la cual se dictan unas disposiciones de carácter obligatorio en cuanto a la obligatoriedad a la colocación y mantenimiento de baños públicos accesibles fijos o provisionales de manera gratuita, en todos los establecimientos abiertos al público, espacios públicos y privados que por naturaleza de su actividad congreguen un gran número de personas.

Mayor vida útil para el queso fresco

La alta presión hidrostática consigue triplicar la vida útil del queso fresco, según un estudio del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos

• Por MARTA CHAVARRÍAS
 
• 12 de junio de 2014

Imagen: David Foltz

Las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado de manera exponencial en los últimos años. En algunos casos incluso, las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP). Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial. El artículo explica cómo se logra mantener el queso fresco más tiempo y cómo actúan las altas presiones.

Vivir sin gluten

Publicado el 29 mayo, 2014de Analiza Calidad

Esta semana ha coincidido con el día nacional del celíaco, 27 de mayo. Seguramente hayas escuchado sobre ello o sobre el gluten, pero ¿qué es y qué alimentos lo llevan?

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, Kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales y vegetales.

El poder de las marcas blancas

La conocida como marca blanca, correctamente llamada marca del distribuidor o marca genérica o marca propia, es la marca perteneciente a una cadena de distribución con la que se venden productos de distintos fabricantes.

El objetivo de las marcas blancas es conseguir una fidelidad comercial para los artículos del establecimiento. El desarrollo de las marcas blancas empezó en 1975, con lo que entonces se llamó «producto libre». La premisa de su lanzamiento era:

«Igual de buenas que las grandes marcas y más baratas (porque no hay gastos de publicidad)».

Los primeros envases de estos artículos eran blancos y bastante asépticos; de ahí, el nombre de marca blanca. Trataba de captar al comprador que pretendía comprar un producto básico sin tener que pagar por la marca del fabricante.

La percepción que tenemos de las marcas blancas frente a las primeras marcas, es que son de igual o peor calidad. Cosa en la que estamos equivocados, Emma Ruiz, nutricionista y directora de Proyectos de la Fundación Española de la Nutrición, (FEN), explica que la marca de distribuidor no tiene por qué ser de menor calidad. En su opinión, «lo importante son los ingredientes –cuáles y cuánto–. Y el tratamiento industrial que hayan sufrido. Da igual la marca».

La marca blanca ha tenido un gran auge en la distribución alimentaria en los últimos años, pasando en algunos países a superar las ventas de marcas del fabricante. La confianza que el consumidor ponía en un fabricante se traslada a una cadena de distribución que merece su aprobación. En España crece a pasos agigantados. El motivo: es más barata que las marcas de los fabricantes.

Pero desde su aparición les ha perseguido la pregunta de si serán igual de saludables y sanas que las marcas  La respuesta es que sí, porque lógicamente todo producto, antes de llegar a las estanterías, debe pasar unos controles de calidad de elaboración y envasado. Es decir, deben ofrecer las mismas garantías y seguridad a la hora de su consumo, o de lo contrario serán retiradas.

Autor: Analiza Calidad

http://analizacalidad.wordpress.com/2014/04/24/el-poder-de-las-marcas-blancas/

Acrilamidas en alimentos

Las acrilamidas son una sustancia química utilizada en la industria para producir compuestos que se emplean en la depuración de aguas, la fabricación de papel y el acondicionamiento del suelo, pero también están presentes en cosméticos o artículos de higiene personal. Además, las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape.

En cuanto a sus efectos, hasta hace poco las investigaciones en seres humanos se habían centrado en el contacto con la piel o la inhalación. Está comprobado que ese tipo de exposición puede provocar daños en el sistema nervioso cuando las cantidades son lo suficientemente grandes. Por lo tanto, se pensaba que sólo los trabajadores que se encuentran habitualmente en contacto con ellas corrían riesgos.

Por otro lado, la experimentación con animales ha indicado un efecto perjudicial sobre la fertilidad. Además, las acrilamidas también son sospechosas de provocar cáncer. La experimentación con animales (ratas y ratones) llevó a la Organización Mundial de la Salud a clasificarlas como probable cancerígeno para los humanos en 1994.

¿Dónde se encuentran?

En principio, se pueden encontrar restos de acrilamidas en el agua que bebemos, pero en cantidades ínfimas. La sorpresa surgió cuando los investigadores suecos, que estaban estudiando el impacto de las acrilamidas en trabajadores de la industria, descubrieron por azar que individuos que no tenían ningún contacto profesional con las acrilamidas presentaban no obstante cantidades elevadas de estas sustancias en sangre. Se preguntaron entonces si esas acrilamidas no habrían llegado a través de la alimentación en lugar de por inhalación o contacto.

Los investigadores suecos desarrollaron un método para medir los niveles de acrilamidas en alimentos e hicieron comprobaciones en más de 100 productos elegidos al azar. Los análisis realizados confirmaron la hipótesis: algunos alimentos contienen niveles altos de acrilamidas.

¿Qué alimentos están afectados?

Los productos fabricados a partir de patatas o cereales y que han sido fritos u horneados, por ejemplo: las patatas fritas (de bolsa o caseras), panes, biscotes, crackers, galletas y aperitivos salados, cereales de desayuno.

Los niveles encontrados en las patatas fritas son relativamente altos comparados con los de otros productos estudiados, pero los resultados varían mucho incluso dentro de un mismo grupo de productos y hasta de una misma marca.

En cambio, en las patatas crudas o cocidas en agua o al vapor no se han encontrado hasta ahora acrilamidas ni tampoco en carne ni pescados cocidos.

14 de mayo, 2014 de Analiza Calidad.

http://analizacalidad.wordpress.com/2014/05/14/acrilamidas-en-alimentos/ 

LA QUINUA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida al sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. 

La quinua ("Chenopodium quinoa Willd") no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca. 

Siembra y cosecha

La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio. 

Algunas de sus características

Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscus. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece al lavarse con abundante agua. 

Valor nutritivo

Tomado de: Componente Educativo.  Acciones Educativas, Asesoría y Asistencia Técnica. Gobernación de Antioquia - Universidad de Antioquia. Contrato 4600000584 de 2013.

Seguridad Alimentaria y Nutricional

En Colombia aún viven personas que por diferentes razones padecen hambre y encuentran limitantes para que se les cumpla su derecho a una alimentación adecuada.  Ello, pese a que está comprobado que existen recursos económicos y productivos suficientes para alimentar a todas las personas.  Se considera que no es la falta de alimentos, sino la inadecuada distribución de los mismos, asociada a condiciones de inequidad y exclusión, lo que hoy en día nos enfrenta al reto de la superación del hambre.

Para enfrentar este desafío y luchar por el cumplimiento del derecho a la alimentación adecuada existe un instrumento llamado seguridad alimentaria y nutricional (SAN).  Al gestionar la SAN, se puede avanzar en el logro de mejores condiciones de alimentación, lo cual es imprescindible para que las personas tengan una vida activa y sana y puedan contribuir al desarrollo (1).

De igual forma, la gestión de la SAN contribuye a un trabajo articulado de todos los actores, pues permite, que cada sector y entidad aporte a la solución de los problemas asociados a la alimentación y la nutrición.

¿Por qué luchar contra el hambre y la pobreza?

En el mundo se reconoce que para alcanzar un nivel mínimo en las condiciones de desarrollo los países deben superar la pobreza y combatir el hambre, lo cual quedó planteado en los Objetivos de Desarrollo del Milenio, promulgados en la Cumbre del Milenio que tuvo lugar en el año 2000 y que pretende reducir a la mitad el número de personas que padecen hambre (2).

En la lucha contra el hambre se han trazado estrategias y establecido compromisos a nivel mundial, como fueron la Conferencia Internacional sobre Nutrición (1992), la Cumbre Mundial de Alimentación (1996) y la Cumbre Mundial de Alimentación: cinco años después (2002), entre otras.  Asimismo, las Naciones Unidas exhortan a los países y sus gobiernos a tomar medidas para garantizar a todas las personas el derecho a la alimentación adecuada (3). 

Mediante estas estrategias y compromisos se ha logrado disminuir el número de personas que padecen hambre en el mundo, pero infortunadamente,  en el año 2012 todavía existen 868 millones de personas que padecieron hambre crónica, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (4).  Este problema no es ajeno a nuestro país.  En Colombia, en el 2012, seis millones de personas padecieron hambre (4). 

Lo anterior significa que no tuvieron la posibilidad de contar con alimento“suficiente para tener la energía necesaria que les permita desarrollar una vida activa. Su subnutrición les dificulta el estudio, el trabajo o la práctica de cualquier actividad que requiera esfuerzo físico. La subnutriciónes especialmente perjudicial para las mujeres y los niños. Los niños subnutridos no crecen de forma tan rápida como los niños saludables. Mentalmente pueden desarrollarse más despacio. El hambre constante debilita el sistema inmunológico y les hace más vulnerables a enfermedades e infecciones. Las madres que pasan hambre de forma continua dan a luz a bebés débiles y con falta de peso, y ellas mismas se enfrentan a un mayor riesgo de muerte” (4).

¿Por qué promover la seguridad alimentaria y nutricional de la población?

ELABORACIÓN DE SUPLEMENTO ALIMENTICIO PARA NIÑOS A BASE DE PREMEZCLA DE HARINAS DE QUINUA Y AMARANTO.

Preparing a dietary supplement for children premix base quinoa and amaranth flour.

Yanithza Ipia, Francy García, Diana Fonseca, Astrid Zuluaga.

*Estudiantes Ingeniería de Alimentos.  Universidad de Antioquia.

Facultad Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos

Las combinaciones de cereales ofrecen proteínas de alta calidad debido a la compensación de sus aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, motivo por el cual se quiso aprovechar el alto contenido proteico de  harinas de quinua (Chenopodium quínoa) y amaranto (Amaranthus cruentus) para la elaboración de un suplemento alimenticio como mezcla física en polvo que al disolverse en agua se obtuviera una bebida de gran aceptación.  El producto está destinado  al consumo de población infantil con el fin de aminorar los diferentes problemas de inseguridad alimentaria y desnutrición que se presentan en la actualidad en nuestra población.

Para el desarrollo de la mezcla se partió de las harinas de dichos cereales previamente tratadas. Se realizaron diferentes pre mezclas a partir de formulaciones  tentativas, se seleccionó la formulación  que presento mejor  sabor y buena dilución de partículas, para después realizar algunas pruebas fisicoquímicas,  microbiológica y sensoriales, en cuanto a los análisis fisicoquímicos se evaluó el contenido de proteína y de humedad las cuales arrojaron excelentes resultados, permitiendo señalar que el producto posee composición comparable con patrones de FAO.  En los análisis microbiológicos se realizaron recuentos de mesofilos, coliformes fecales y totales los cuales estuvieron por debajo del límite inferior establecido, indicando condiciones favorables para el consumo del producto y finalmente se efectuaron pruebas sensoriales con escala hedónica facial de 3 puntos a niños preescolares de 4-8 años obteniéndose mayores puntajes entre “me gusta” y “ni me gusta, ni me disgusta” lo cual demuestra la aceptación del producto por parte de los niños.

“EL POLEN DE ABEJAS: PROPIEDADES ATRIBUIDAS POR LA MEDICINA ALTERNATIVA EN CONTRASTE CON LOS ESTUDIOS CIENTÍFICOS ADELANTADOS” 

Andrés Felipe Mesa Valencia 

Zootecnista - Esp. Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia 

Docente Universidad de Antioquia Medellín

Desde tiempos ancestrales el polen de abejas ha tenido una amplia gama de usos debido a las propiedades preventivas y curativas que le han sido atribuidas. En los últimos años y debido al boom del consumo de antioxidantes y antimicrobianos de origen natural por encima de los medicamentos sintéticos, este tipo de productos se han posicionado como una solución a una variedad de enfermedades que aquejan al hombre moderno. Con este ensayo se pretende reflexionar hasta donde se puede generalizar el consumo de productos naturales, como el polen de abejas, y sus efectos en la salud desde la medicina alternativa teniendo en cuenta los resultados de estudios científicos realizados en los últimos años.

En años recientes el hombre ha querido corroborar si las propiedades que le han sido atribuidas tradicionalmente a cientos de productos naturales son reales o si solo son producto del imaginario colectivo. Por esta razón se ha presentado un notable incremento en investigaciones científicas relacionadas con antioxidantes naturales y sus beneficios potenciales en la salud debido al incremento de especies nocivas en el organismo por el ritmo de vida y la dieta del hombre actual que lo llevan a exponerse a bioquímicos perjudiciales para su salud. (Mărghitaş, L. a., Stanciu, O. G., Dezmirean, D. S., Bobiş, O., Popescu, O., Bogdanov, S., & Campos, M. G. 2009). De esta forma hay cada vez más pruebas epidemiológicas, in vivo, in vitro y ensayos clínicos que sugiere claramente que biocompuestos presentes en los alimentos naturales pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas tales como el cáncer, cardiovasculares y neurodegenerativas. (Luthria, 2006).

Evaluación del efecto de un envase activo en los niveles de MDA como subproducto de la oxidación lipídica del chorizo.

Jaramillo H, Viviana; Blandón A, Mónica; Mejía V, Leidy Yasmín; Pujol O, Andrea
Universidad de Antioquia, facultad de química farmacéutica, Procesos de alimentos I.


Resumen

La actividad antioxidante del extracto de uva y su uso como ingrediente alimentario han sido ampliamente documentados. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto inhibitorio sobre la peroxidación lipídica, de un extracto de semillas y cascaras de uva Isabel, en un producto cárnico embutido como el chorizo, en comparación con el ascorbato de sodio. Se realizaron cuatro productos diferentes: la mitad de la producción se formuló y embutió de forma convencional, el resto fue formulado sin ascorbato de sodio y se embutió en fundas impregnadas del extracto de uva, facilitando así su migración hacia el interior del producto. En ambos casos se tomó una muestra y se sometió a un proceso de secado, su propósito fue evaluar la influencia del tratamiento térmico sobre la eficacia del extracto. Para medir el grado de oxidación lipídica se utilizó el método de TBARS, y se observó que el extracto de uva fue eficaz al momento de inhibir la oxidación de los lípidos en el chorizo crudo y con secado, resultados que no difieren mucho de las muestras que contenían ascorbato de sodio. A partir de esto se puede concluir que las semillas y cáscara de la uva son subproductos que poseen un potencial efecto sobre la inhibición de la oxidación lipídica, similar al de los ascorbatos.

Palabras clave: Actividad antioxidante, oxidación lipídica, extracto de piel y semillas de uva, compuestos fenólicos.

Resolución 2674 de 2013 PDF