¿Es
Fácil la Implementación de HACCP?
Abril
1, 2012
Aspectos
básicos en la implementación de un programa HACCP en la industria alimenticia.
Tener un plan HACCP por sí solo no es funcional,
para que se logre se deben implementar antes los prerrequisitos básicos y
operativos. Este artículo nos presenta todos los detalles.
Por
Lucila Monreal Rodríguez
Muchas
de las empresas que están preocupadas por el alto índice de
ETA´s,
así como del cierre de sus empresas por causar brotes epidémicos en la
población, han optado por implementar un
sistema HACCP que asegure sus productos en el mercado para el consumidor final.
Veamos
entonces como lograr las bases
fundamentales de un plan HACCP,
de
acuerdo a la PAS 220:2010, se consideran 15 prerrequisitos que se pueden
aplicar todos, y menos o más, de acuerdo
a la complejidad de la empresa, o requerimiento de los clientes.
Los
prerrequisitos
A
partir del área donde se elabora el producto, el material de la construcción es
importante, contar con un lay out que demuestre una adecuada distribución e
identificar los riesgos que se tienen alrededor.
Contar
con procedimientos de acceso a la planta, plan de contingencia en situaciones
de desastres, programas de mantenimiento preventivo y correctivo para elaborar
un producto inocuo.
Las
buenas practicas de almacenamiento, considerar las condiciones ambientales
para la conservación de materias primas
y producto terminado.
Tratamiento
del agua que se va a utilizar para el proceso del producto o que entrara en contacto
con los equipos, protocolo de análisis microbiológicos y fisicoquímicos,
tuberías identificadas, segregación de químicos del área de proceso y contar
con el personal calificadonpara el manejo adecuado.
Iluminación
adecuada con lámparas previamente cubiertas para evitar contaminaciones
cruzadas y adecuado manejo de desechos.
Programa
de limpieza de todos los equipos incluyendo desagües y drenajes, capacidad para
sistemas de evacuación de aguas residuales.
Monitoreo
de la eficacia de la limpieza, sistemas existentes muy rápidos que facilitan una buena toma de decisiones.
Equipos
de proceso con superficies lisas, de
fácil limpieza y material adecuado para el proceso.
Programas
de calibración, especialmente para aquellos equipos que controlan un PCC.
Selección
especial para proveedores de insumos, material que viene del campo, materias
primas y envases primarios ya que aquí se inicia la inocuidad.
Prevención
de contaminación cruzada ya sea por alergenos, materias extrañas o por salud
del personal.
Contemplar
un programa integral de plagas que involucre a todo el personal, educándolo
sobre el apoyo que le puede dar a la
limpieza, para evitar cualquier tipo de infestación.
Algo
muy importante, las buenas prácticas de higiene tienen su base fundamental en la
educación y entrenamiento del personal, esto ocasiona problemas continuos en
las empresas de alimentos, se deben aplicar capacitación y concientización
continua. Un apoyo para lograrlo son las instalaciones de los baños y áreas
designadas para la comida, así como proveer al personal con ropa de trabajo
adecuada.
Se
recomienda, contar con evaluaciones periódicas de la salud del personal, así
como el adecuado manejo de lesiones en el personal que esta en contacto con los
alimentos.
Documentar
e identificar adecuadamente todos los productos que pudieran ser reprocesados,
almacenados y tener la facilidad para aplicar la trazabilidad de productos.
Estar
preparados para realizar un “recall”. Si
llegara a ser necesario, tener los contactos, un plan de contingencia, avisar
al personal, clientes, instituciones gubernamentales, etc.
Contratar
medios de transporte que cuenten con los requerimientos del
manejo
de alimentos, revisar los vehículos al entrar y al salir con productos o
materias primas.
Y por
ultimo, la defensa de los alimentos o bioseguridad, implementando
procedimientos para evitar algún tipo de sabotaje o cualquier contaminación
intencional del producto.
¿Quien
dijo que es fácil?, pero no es imposible, dedicarnos a elaborar productos es
una responsabilidad muy grande. IA
Nota:
QFB Lucila Monreal Rodríguez, es egresada de la Universidad
Autónoma
de San Luis Potosí, México, con 30 años en experiencia en empresas de
alimentos, es además asesor y auditor líder en sistemas de calidad en
alimentos. Su email: Lucysky1@live.com.mx.
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