Aditivos Saborizantes
Para comenzar a hablar de aditivos saborizantes hay que aclarar que son los aditivos PARA alimentos.
Aditivos para Alimentos: Toda sustancia o mezcla de sustancias dotadas o no de valor nutritivo agregada intencionalmente en la mínima cantidad necesaria a los alimentos con el fin de impedir alteraciones, mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor, modificar o mantener su estado físico general. Es decir, para mejorar sus características organolépticas o sus condiciones de conservación.
Clasificación de los aditivos para alimentos:
-acentuador de sabor
-acidulante
-alcalinizante
-anticompactante
-antioxidante
-aromatizante
-blanqueador
-clarificante
-colorante
-conservante
edulcorante no nutritivo
-emulsificante
-espesante
-espumante y antiespumante
-estabilizante
-gelificante
-leudante
-saborizante.
-secuestrante.
Entre otros. (Ver Decreto 2106 de 1983 del INVIMA)
Aromatizante: sustancias químicas definidas con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
Agente aromático, aroma o esencia: preparación que contiene en forma concentrada, principios activos aromáticos, que no esta destinada al consumo humano directo, su objetivo es proporcionar olor y sabor a los alimentos y productos alimenticios. Tomado de la Norma Icontec 1417.
Saborizante es sinónimo de aromatizante.
Los aditivos saborizantes son aditivos químicos empleados en la industria de alimentos.
El Aditivo Saborizante es un aditivo alimenticio grado GRAS. – GRAS quiere decir que es: Generalmente reconocido como seguro - elaborado con materias primas permitidas por la FDA- Food and Drug Administration- materias primas contempladas en los listados de la FEMA u su homologo CoE-lista de la Comunidad Europea .
Cada materia prima posee un numero FEMA y su homologo numero CoE.
Se entiende como saborizante a una composición química constituido por una mezcla de sustancias químicas cuya función es la de otorgar, mejorar o darle en definitiva, sabor a un alimento.
Se pueden presentar en presentación liquida o en polvo.
Aspectos legales.
En los Estados Unidos de America USA con el CFR Code of Federal Regulations. Se encuentra la lista de los aditivos para alimentos en la 21 CFR, en especial en la 21 CFR 172.515 las Sustancias sintéticas en sabores.
O por medio de la IOFI organización internacional de la industria de los aromas esta la lista de todas las sustancias químicas definidas empleadas en la formulación de saborizantes.
Junto al IOFI esta la asociación regional de Europa (EFFA: European Flavour Association) que es miembro de la IOFI. La IOFI sirve como una organización no gubernamental, y participa de las invitaciones y ha sido involucrada en el desarrollo de la guía del Codex para el uso de saborizantes (CAC/GL 66-2008 ) del CODEX alimentarius como en el comité del Codex en aditivos para alimentos (CCFA).
Las listas GRAS ( sigla que significa Generalmente Seguras para Alimentos) para sustancias en sabores han sido compilados desde 1977 por el panel de expertos FEMA ( Flavor Extracts Manufacturers Asociation.), 1.800 sustancias han aparecido en listas FEMA. El panel de expertos FEMA se formo en 1960.
Componentes:
Composición de un Aditivo Saborizante.
Los ACTIVOS son componentes de la química orgánica, aprobados por la FDA o la CoE, grado USP de alta pureza o de las listas de la IOFI. Se pueden emplear tres tipos de sustancias aromatizantes en la constitución de un aditivo saborizante, a saber:
-sustancia aromatizante natural ( de origen vegetal ò animal).
-sustancia aromatizante idéntica a la natural.
-sustancia aromatizante artificial (productos de síntesis) p.e. Aldehído.
(ver documento del Codex Alimentarius CAC/GL 66-2008).
Y los VEHÍCULOS para Los aditivos saborizantes son generalmente solventes de origen orgánico aprobados por la FDA grado USP, p.e. glicoles ( propilen glicol ), alcoholes (alcohol etílico ), su función es disolver los diferentes activos y dar una apariencia y presentación final al aditivo saborizante.
Son generalmente sustancias químicas de origen orgánico. Es decir los componentes de un aditivo saborizante pertenecen en su mayoría a la química orgánica.
Creación de un Aditivo Saborizante.
La Creación de un sabor, esta acompañado del sentido del olfato ( la nariz se convierte en un cromatógrafo –que separa e identifica las notas de un sabor ) y del sentido del gusto, ( el paladar detecta cuatro clases de sabores básicos: agrio, dulce, salado y amargo ) .
AMARGO ÁCIDO SALADO DULCE
Calificación de un Aditivo Saborizante.
Se califica su CALIDAD y su INTENSIDAD.
La CALIDAD es lo que recuerda el cerebro como tal. Esta asociado con una evocación personal y esta sujeta a un entrenamiento olfativo.
Escalas de graduación según la calidad:
0: no aceptable
1: marginal
2: regular
3: buena
4:excelente
La INTENSIDAD se puede cuantificar y sirve para hacer comparaciones entre aditivos saborizantes.
Grados de graduación según la intensidad:
0: inodoro
1: ligero
2: moderado
3: fuerte
4: extremo
Calificación de un Aditivo Saborizante de acuerdo a su carácter.
Descripciones del carácter de un aditivo saborizante: (entre otros)
Fresco
Cítrico
Frutal
Herbal
Verde
Especiado
Amaderado
Dulce
Fantasía
Alicorado.
Lácteo.
Medicinal
Amargo-agrio
Rancio
Acido.
Tostado o Quemado
Salado
Algunos ejemplos de caracteres para algunos aditivos saborizantes:
Fresco: menta, hierbabuena.
Cítrico: naranja, mandarina.
Frutal: coco, piña, durazno.
Fantasía: tutti frutti, salpicón, chicle.
Dulce: fresa, cereza, vainilla.
Rancio: mantequilla, margarina, queso.
Salado: queso.
Lácteo: queso, arequipe, leche condensada.
Alicorado: anís, brandy, whisky.
Acido: limón.
Especiado: canela.
Amaderado: Ron.
Amargo: limón
Notas que componen un Aditivo Saborizante.
Para visualizar las Notas de un Aditivo Saborizante se emplean las tiras olfatorias (VER Norma del ICONTEC 4503).
-Nota DE SALIDA es la principal de arriba, notas de cabeza o TOP NOTES o Fresh notes, la componen los compuestos más volátiles, se perciben entre los 5 y 10 minutos después de mojar el aditivo saborizante en la tira olfatoria.
-Nota DE CUERPO la intermedia notas de corazón ò notas del medio, le dan cuerpo al aditivo, los de volatilidad intermedia, se perciben de las 4 a 6 horas después de mojado el aditivo en la tira olfatoria.
-DE FONDO las del final ò notas de fondo ò base note, la componen los ingredientes fijadores los que hacen posible que perduren por mas tiempo, se perciben a las 12 hrs., a las 16 hrs., a las 18 hrs. y hasta las 24 horas después de mojada la tira olfatoria.
Aplicaciones.
Es de los aditivos para alimentos, mas empleados en la industria de los alimentos. Se emplean en múltiples productos alimenticios en la industria de panificación, repostería, elaboración de bolis, refrescos, bebidas no carbonatadas, helados, entre otros.
Para los aditivos saborizantes, la dosificación empleada es:
-para los aditivos saborizantes concentrados (dada la concentración) se emplean generalmente en cantidades de 1 a 2 partes en 1.000 partes de la masa total (0,1% -0,2%),
-para los aditivos saborizantes diluidos se emplean en concentración de 4 a 8 partes en 1.000 partes de la masa total (0,4 % - 0,8 %).
Dependiendo de la concentración del aditivo saborizante es su dosificación para la saborizacion de un alimento.
Perfil de un Aditivo Saborizante.
El análisis del perfil del sabor es una descripción detallada y medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto alimenticio. Es decir, es la forma de expresar lo más objetivamente posible el sabor de un producto.
El análisis del perfil del aditivo saborizante se representa por medio de una figura poligonal. Donde cada una de las puntas del polígono representa un descriptor del carácter del aditivo saborizante.
Por ejemplo: Se anexa un diagrama del perfil para un saborizante de canela con nueve descriptores de su carácter, para cada descriptor de su carácter, se tiene un calificativo que va desde el valor cero hasta el valor de seis (6).
ANALISIS SENSORIAL
El Análisis sensorial es una herramienta de control de calidad, este analiza, cuantifica, interpreta, a través de los órganos de los sentidos de los jueces, las características de color, olor, sabor, aroma y textura de los alimentos.
La principal función del análisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado.
Actualmente se está utilizando esta ciencia en la industria de los alimentos con distintos fines, como el desarrollo, modificación y mejora de productos alimenticios; la identificación de diferencias entre productos análogos; el control de calidad; el estudio de estabilidad, la determinación de vida útil, el cambio de materias primas y aditivos, estudios de la competencia, estudios de mercados; estudios orientados al mejoramiento de la calidad, selección de proveedores, correlaciones sensoriales e instrumentales, selección, entrenamiento y mantenimiento de evaluadores.
APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
-Desarrollo de Nuevos Productos.
-Estudios de Estabilidad.
-Reducción de Costos y/o Selección de una Nueva Fuente.
-Estudio de la Competencia
-Selección y entrenamiento de evaluadores
-Estudio de Mercados.
-Control de Calidad
Documento preparado por: Ing Fernando Lalinde Cardona. Director Técnico Colorisa S.A. Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Colombia
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